Bueno para todos

Propiedades del pan

 

Índice Glucémico (IG) Bajo

 

Debido al proceso de elaboración de mis panes con procesos de fermentación larga que incluye únicamente el uso de masa madre hace que baje drasticamente el IG hasta valores cercanos a 50, esto es debido a que el ácido láctico producido durante la fermentación reduce la biodisponibilidad de los carbohidratos mas simples en nuestro organismo.

 

Además al utilizar harina ecológica molida a la piedra de grano entero ( con el germen ) también han mostrado mejor respuesta glucémica en varios estudios , mientras los elaborados con harinas integrales convencionales ( que carecen de germen y simplemente tienen salvado añadido ) presentan índices glucémicos parecidos a los del pan blanco( IG-70 ).

 

Otro factor que afecta a la asimilación de la glucosa en el torrente sanguíneo es la dificultad que nuestro organismo tenga para digerir los hidratos de carbono, y aquí entra en juego el grosor de la partícula de harina ,asimilarlos es mas costoso por parte de nuestro sistema digestivo, dando lugar a una absorción de los azucares mas lenta y regular.

 

Por tanto esta comprobado que los panes elaborados de sólo masa madre y con procesos de fermentación larga y harinas molidas a la piedra que incluyan el cereal entero son mucho más saludables porque nos aportan menos azúcares y estos se asimilan de un modo mas lento.

 

 

Gluten debilitado

 

Sabemos que al fermentar el pan con sólo masa madre se incrementa la actividad proteolítica debido a los largos tiempos de fermentación que le doy al pan, por lo que aumenta la cantidad de proteína (gluten) degradada , por lo tanto el pan presenta un gluten debilitado, convirtiéndolo en un alimento de gran digestibilidad.

 

Alto tiempo de Conservación

 

 

Debido al uso de la masa madre y de la sal marina hace que el pan se conserve correctamente mucho mas tiempo que otro convencional .

El pan se conserva perfectamente entre 6-7 días, siempre envuelto en un paño de algodón entre 22 y 32 grados, para ello recordamos que : 

-A mayor temperatura de almacenaje , menor será la retrogradación . Se ha observado que a 36 grados el almidón se retrograda un 75% menos que a 20 grados . Por lo tanto cuanto mas caliente mejor.
-A temperaturas bajas, mucho mayor será la retrogradación. Se ha observado que alrededor de los 4 grados el envejecimiento es máximo, por tanto prohibido reservar el pan en la nevera. 
Nuestros panes pueden congelarse y luego se recuperan a la perfección!

 

Minerales

 

Sólo los panes elaborados a partir de harinas de grano entero tienen aportación significativa de minerales, ademas de fibra.

Por otro lado para la elaboración de mi pan solo se usa sal marina , y en esta se incluyen todos los minerales que el cuerpo necesita.